Comment brasser sa bière ?
Au tout début, naturellement je n’étais pas très doué pour brasser de la bière. Mais au fil du temps et grâce à de maintes expériences, j’ai commencé à évoluer. Ma bière commençais à avoir très bon goût. Cependant, il restait encore un détail important qu’il me fallait améliorer. Comment avoir une bonne mousse?
En effet, une fois la bière versé, la mousse disparaissait au bout de seulement quelques secondes… Et malgré mes efforts, je n’arrivais pas à résoudre le problème. J’ai donc décidé d’effectuer des recherches approfondis sur le sujet que je vais partager ici avec vous.
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Comment se forme la mousse ?
Lorsque vous servez votre bière, vous vous attendez à voir la mousse monter dans le verre. Vous avez certainement déjà réalisé que selon la façon dont vous avez versé de la bière, la mousse n’apparaissait pas de la même manière. En effet, l’un des plus importants pour la mousse ne dépend pas du brassage, mais du verre et de la façon dont la bière y est servie. Mais ce n’est pas le sujet de cet article car nous avons l’intention de parler de brassage. Comment servir une bière sera la sujet d’un article ultérieur.
À l’intérieur de la bouteille de bière se trouve une pression plus grande qu’à l’extérieur. Le CO2 est dissous à l’intérieur de la bière, il est en phase de « solution ». Une fois la bouteille ouverte, un déséquilibre se produit et le CO2 ne veut plus rester à l’intérieur de votre bière. Il entrera donc en phase gazeuse et sortira de la solution. La production rapide de CO2 de la bière formera la mousse. En cas de surpression à l’intérieur du cylindre fera sortir le gaz trop rapidement et la mousse retirera déjà à peine le cylindre ouvert. Cela se produit principalement parce qu’il y a eu trop de fermentation à l’intérieur de la bouteille, comme s’il s’agit d’une mise en bouteille trop tôt ou d’ajouter trop de sucre pour la fermentation en bouteille. C’est pourquoi vous devez faire attention à la densité avant la mise en bouteille.
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Deux étapes doivent être prises en compte lorsque vous voulez une belle mousse : sa formation et sa tenue. Il ne sert à rien d’avoir beaucoup de mousse si elle dure quelques secondes. Il ne sert à rien de favoriser la tenue de la mousse si aucune mousse n’est nécessaire. est formé. Est-ce que vous me suivez ?
10 façons de favoriser la formation ou la rétention de la mousse
Je pourrais entrer dans les détails de la chimie (et de la physique) de la formation de mousse mais bon… ce n’est pas vraiment le but de cet article. Je vais plutôt décrire les différentes actions que vous pouvez prendre pour augmenter la formation ou la stabilité de votre mousse. Cette liste s’inspire en partie d’un article sur la tenue en mousse publié dans le magazine américain « Brew Your Own » de mars-avril 2014.
1. Ajouter de la malto-dextrine
L’ajout de malto-dextrines permettra d’ajouter des sucres non fermentables à la bière. En utilisant ces derniers, vous augmenterez le corps de la bière (attendez-vous à une densité initiale et finale plus élevée). Votre bière aura également un goût un peu plus sucré.
Dernier résultat : en augmentant le corps de la bière, vous la rendez un peu plus « visqueuse ». L’augmentation de la viscosité maintient la mousse en place plus longtemps.
2. Utiliser des malts peu diastatiques
Ce sont des malts qui n’ont pas assez d’enzymes à elles seules pour transformer complètement l’amidon de malt en sucres fermentables. Typiquement, il s’agit de malts avec un EBC supérieur à 50, Crystal Malt… L’utilisation de ces malts permettra d’obtenir moins d’enzymes et donc moins d’activité de destruction des protéines nécessaire à la formation de mousse. Attention : il faut encore un minimum de produits de destruction des protéines (acides aminés) pour nourrir les levures. Il faut également un minimum d’enzymes pour transformer l’amidon en sucre fermentable. En gros, je recommande d’utiliser au moins 50 % de malt avec un bon pouvoir diastaltique.
3. Faire bouillir le moût assez longtemps
Faire bouillir le moût permettra d’isomériser les iso-humulones présents dans le houblon. Ces iso-humulones sont importants pour stabiliser correctement la mousse. Une bonne période d’ébullition varie de 60 à 90 minutes. Les iso-humulones moins longs et les iso-humulones ne sont pas suffisants ou correctement isomérisés. Trop longtemps et vous risquez d’avoir des goûts supplémentaires indésirables et pas nécessairement bons dans votre bière.
4. Utiliser suffisamment houblon
Il fait suite à un peu du point 3. Si vous isomérisez correctement vos isomulones mais qu’il n’y en a pas assez, vous ne pourrez pas stabiliser correctement votre mousse. Plus le taux d’acide alpha est élevé, plus le houblon donnera de l’amertume. Un taux élevé d’acide alpha correspond à un niveau élevé d’isohumulones et contribue donc à la formation de mousse. Alors : utilisez suffisamment de houblon !
5. Utiliser des substances riches en protéines
Il ne sera jamais assez répété, les protéines sont nécessaires à un bon maintien de la mousse. L’ajouter aide à promouvoir la mousse. Mais quels sont ces ingrédients si riches en protéines qu’ils peuvent influencer positivement la mousse ?
- Malt de blé
- Blé non malté
- Orge non malté
- Autres céréales non maltées comme l’avoine ou le seigle
Ces ingrédients vous permettront, si utilisé dans votre brassage pour augmenter le niveau de protéines et ainsi améliorer votre mousse.
6. Faire un roulement à température spéciale « Protéines » pendant le collage
Également appelé « Repos protéiné » dans la littérature anglo-saxonne, ce niveau de température vous permettra d’extraire plus de protéines pour votre moût. C’était essentiel avant, lorsque le malt incomplètement modifié était utilisé. Actuellement, le malt est généralement bien modifié et ce roulement n’est plus essentiel, mais peut être utile pour une meilleure tenue de la mousse si vous utilisez une grande proportion de céréales non maltées. Je pourrais passer beaucoup de temps à expliquer ce qu’est un malt bien modifié, mais il concerne les techniques de maltage de l’orge et n’est pas le sujet de cet article. L’utilisation de ce roulement spécial « Protein » vous permettra de donner plus de corps à votre bière et de favoriser le maintien de la mousse.
La température idéale pour un roulement spécial « Protein » est d’environ 52 °C pendant 20 à 30 minutes.
ATTENTION ! !
Ce roulement ne doit être utilisé que si au moins 25 % de votre moût est composé de céréales non maltées ! Si vous utilisez ce roulement autrement, vous détruirez les protéines nécessaires pour retenir la mousse et celles qui donnent le corps à la bière. Résultat : une bière sans corps (comme de l’eau) et sans mousse !
7. Limitez la quantité d’eau de rinçage
Si vous rincez trop les drains, vous pouvez prendre avec vous des composés nocifs pour le maintien de la mousse.
Pour plus d’informations sur la quantité d’eau idéale pour le rinçage, je vous réfère à mon article sur le rendement.
8. Fermenter à basse température.
Plus vous fermentez à haute température, plus vous produisez d’esters, d’alcools élevés… Ce sont ces derniers qui peuvent préoccuper la mousse. En fait, ils réduisent la stabilité de ces derniers et dureront donc moins de temps. Néanmoins, la fermentation à des températures plus élevées est parfois nécessaire lorsque vous le souhaitez. arômes spécifiques liés aux esters (fruités,…). L’exemple typique est le brassage de bière de type trappiste belge. Si vous souhaitez préparer ce type de bière ou simplement ajouter ces arômes en fermentant à des températures plus élevées, vous devrez jouer sur les autres points pour stabiliser la mousse.
9. Évitez tout ce qui est lipide/gras et les détergents
Tout ce qui est riche en matières grasses réduira la tension superficielle des bulles formant la mousse. Ceux-ci ne durent donc pas très longtemps. Les détergents ont le même effet. Des exemples typiques ? Une trace de liquide vaisselle glissant dans le verre ou le rouge à lèvres sur le bord du verre.
Faites attention à tout cela !
10. Assurez-vous d’avoir une production suffisante de CO2
Pour pouvoir former la mousse de manière satisfaisante, il est nécessaire de disposer d’une quantité suffisante de CO2 à l’intérieur du flacon. Veillez bien sûr à ne pas en mettre trop non plus sinon la bouteille se videra dès l’ouverture et adieu à la bonne bière…
Le idéal est d’ajouter entre 6 et 10 grammes de sucres par litre de bière juste avant la mise en bouteille. Personnellement, j’ajoute 7 grammes de sucre par litre, arrondis au-dessus, et cela me convient très bien.
11. Bonus : azote et CO2.
Cela ne relève pas du champ d’application du premier brasseur amateur car il faut un peu d’équipement, mais en utilisant un mélange de CO2 et d’azote pour carboniser la bière, la mousse tiendra plus longtemps.
Trouver
Il existe un grand nombre de façons d’améliorer la tenue de la mousse à la disposition des brasseurs amateurs, même des débutants. Laissez-moi un commentaire ci-dessous pour me dire ce que vous pensez de celui-ci.
Plus important encore, si vous connaissez d’autres moyens d’améliorer la tenue ou la formation de mousse, écrivez un commentaire ci-dessous !